La raccolta delle olive è una fase molto importante per la produzione dell’olio extra vergine e dell’olio vergine. Dalle tecniche utilizzate e dal momento in cui viene messa a punto questa operazione dipende il gusto dell’olio, la sua qualità e il mercato di riferimento in cui viene commercializzato.

Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi. In genere, si distinguono tre fasi: stadio erbaceo, invaiatura e maturazione completa, e sovra maturazione. Ogni fase ha delle caratteristiche specifiche che influenzano il contenuto di polifenoli, clorofilla, antiossidanti e sapore dell’olio.

In base all’impiego di determinati metodi di raccolta delle olive, il prodotto finale assume aspetti e caratteristiche organolettiche differenti, che si rispecchiano anche sul costo finale e sul livello della qualità. Ecco quali sono le principali tecniche utilizzate in questa fase:

• Brucatura: è un metodo molto antico che consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dalla pianta. Questo ci consente di selezionare solo quelle che hanno raggiunto la giusta maturazione senza rovinarle e intaccarne le proprietà. È la tecnica che permette di ottenere gli oli di qualità più elevata, ma è anche la più lenta ed accurata.
• Bacchiatura: questa tecnica si utilizza quando l’albero è troppo grande per poter effettuare la raccolta a mano. Grazie ad appositi strumenti si bacchettano i rami degli ulivi, facendo cadere su di un telo le olive mature. Si ricava un olio extravergine di altissima qualità, ma si può danneggiare la struttura degli alberi.
• Pettinatura: come suggerisce il nome, con questa tecnica si “pettinano” i rami degli ulivi, facendone cadere le olive su appositi teli. In alcuni casi serve però l’aiuto di macchinari. È una tecnica veloce ed efficace, ma può causare delle ferite ai rami.
• Scrollatura: grazie l’aiuto di un braccio meccanico che afferra il tronco dell’ulivo senza danneggiarlo, si “scrolla” l’albero e ne si fa cadere le olive mature su appositi teli. È una tecnica meccanica che non danneggia gli alberi, ma richiede delle attrezzature specifiche.
• Raccattatura: questa tecnica consiste nel raccogliere le olive una volta mature e quindi nel momento in cui cadono dai rami degli ulivi senza che ci sia stato uno stimolo dall’esterno. Quando la maturazione è completa però, l’olio che si ricava da queste olive tenderà ad avere alcuni difetti dovuti a muffe o parassiti.